Познакомим вас с тем, что такое съедобный денатурированный крахмал.

В последние годы разработка модифицированного крахмала идет очень быстрыми темпами. Модифицированный крахмал как пищевая добавка основан не на его пищевой ценности, а на его способности улучшать функциональные свойства обработанных пищевых продуктов и отвечать требованиям определенных пищевых систем. Компания Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. систематически знакомит с характеристиками, концепциями и применением модифицированного крахмала в пищевых продуктах.

Понятие и характеристики модифицированного крахмала

1. Понятие модифицированного крахмала

На основе присущих крахмалу характеристик, чтобы улучшить его характеристики и расширить область его применения, применяют физическую, химическую или ферментативную обработку, чтобы изменить природные свойства крахмала, повысить определенные функции крахмала или придать новые характеристики крахмалу. сделать его подходящим для определенных требований применения. Этот тип продукта, который подвергается вторичной обработке и меняет свои свойства, в совокупности называется модифицированным крахмалом.

2. Характеристики модифицированного крахмала

По сравнению с обычным крахмалом, модифицированный крахмал обладает характеристиками низкой температуры желатинизации, высокой прозрачности, высокой растворимости, сильных гелеобразных свойств, хорошей стабильности при замораживании-оттаивании, низкой вязкости, устойчивости к низким и высоким температурам.

Применение модифицированного крахмала в пищевых продуктах

1. Применение в продуктах из лапши

Исследования по применению модифицированного крахмала в свежей лапше показали, что добавление 1% этерифицированного клейкого кукурузного крахмала или гидроксипропильного кукурузного крахмала в муку может снизить степень ретроградации крахмала, сохранить мягкий вкус хранящейся влажной лапши, а также улучшить качество и скорость растворения лапши. Модифицированный крахмал обладает большей гидрофильностью, чем пшеничный крахмал, склонен к водопоглощению и набуханию и может объединяться с глютеновым белком и пшеничным крахмалом, образуя однородную и плотную сетчатую структуру. Однако чрезмерное добавление может оказать неблагоприятное воздействие на тесто.

В жареной лапше быстрого приготовления количество ацетата сшитого крахмала картофеля или ацетата сшитого крахмала маниоки, используемого в муке, обычно составляет 10-15%, что может улучшить способность к регидратации готовой лапши и продуктов, делая их устойчивыми к пене и не прилипает к супу; Во время производства можно снизить степень поломки и повысить выход продукции; Это позволяет снизить расход топлива жареной лапши быстрого приготовления на 2-4%.

2. Применение в выпечке.

Содержание пищевых волокон в резистентном крахмале превышает 40%, он обладает высокой термостойкостью, низкой водопоглощающей способностью (1 г крахмала может поглотить только 114 г воды), мелкими частицами и подходит для выпечки со средним содержанием воды. зерновые продукты с низким содержанием воды и легкие закуски. Этот тип крахмала обеспечивает хрустящую текстуру, отличный цвет и хороший вкус вафель, печенья из теста и печенья. Такие продукты, как хрустящее печенье и рисовые фрукты, требуют, чтобы крахмал имел определенную степень набухания, а предварительно желатинизированный крахмал является хорошим сырьем, превосходящим обычный крахмал.

3. Применение в десертах.

Использование модифицированного крахмала в мороженом может заменить часть жира, чтобы увеличить содержание связывающей воды и стабилизировать пузырьки, придавая продукту структуру, аналогичную жиру, и снижая производственные затраты. Этот модифицированный крахмал в основном представляет собой заменитель жира на основе крахмала.

Существует два основных типа модифицированного крахмала, используемого в конфетах: один - гелеобразующий агент, такой как кислотно-гидролизованный крахмал, используемый в коричневом сахаре; Другой тип — это наполнители, которые действуют как связующие, такие как предварительно желатинизированный крахмал или модифицированный предварительно желатинизированный крахмал, используемый в жевательной резинке.

Кислотно-модифицированный крахмал обладает такими характеристиками, как низкая вязкость, сильная адгезия, повышенная растворимость в воде, улучшенная прозрачность и стабильность раствора пасты в горячем виде, улучшенная способность к гелеобразованию и хорошие характеристики пленкообразования. Этот вид крахмала в основном используется при производстве конфет, жевательных резинок и жевательных резинок.

4. Применение в замороженных продуктах.

В большинстве замороженных продуктов основными функциями модифицированного крахмала являются загущение, улучшение текстуры, замедление старения и улучшение сенсорных качеств. Например, кожица рисовых клецок после замораживания легко трескается, и ее нельзя замораживать и плавить повторно. Добавление около 5% этерифицированного крахмала в клейкую рисовую муку для приготовления рисовых клецок играет роль склеивания и смачивания, что позволяет эффективно избежать растрескивания кожицы и ретроградации крахмала, уменьшить явление суповой пасты во время приготовления и уменьшить количество твердых веществ в супе. .

5. Применение в напитках

При перемешивании, гомогенизации или давлении липофильный крахмал образует крошечные и очень стабильные эмульсии, которые можно использовать в качестве стабилизаторов эмульсий для замены казеина, желатина и гуммиарабика в пищевых продуктах. Помимо образования стабильных эмульсий, липофильный крахмал также может придавать стабильность эмульсиям, которые можно использовать для замены гуммиарабика в эссенциях эмульсий и эмульсиях напитков, таких как напитки из апельсинового сока, напитки из колы и напитки из замороженных фруктовых соков.

Исследования показали, что липофильный крахмал по удержанию масла и антиоксидантным свойствам намного превосходит свойства гуммиарабика. В отличие от других капсульных составов, липофильный крахмал можно использовать отдельно, без необходимости использования носителя. Его характеристики низкой вязкости и высокой скорости загрузки могут снизить энергопотребление производства без необходимости использования дополнительных эмульгаторов и других ингредиентов, что может значительно снизить затраты на сырье и обработку; Его высокая чистота и нейтральный вкус не повлияют на выделение ароматических компонентов. Микрокапсулы, изготовленные из липофильного крахмала, могут широко использоваться в различных продуктах питания и напитках, в том числе в сухих смесях.

6. Применение в молочных продуктах.

Йогурт изготавливается путем диспергирования молока или сухого молока в воде и ферментации молочнокислыми бактериями. Независимо от того, готовите ли вы затвердевший йогурт или йогурт для питья, следует добавлять стабилизаторы, чтобы увеличить вязкость йогурта, улучшить его текстуру и вкус, а также предотвратить обезвоживание, сжатие содержимого и отделение сыворотки. Сшитый этерифицированный или этерифицированный крахмал обладает способностью противостоять кислой среде и высоким температурам во время стерилизации, имеет хорошую вязкость и не подвергается легкой ретроградации, что делает его пригодным в качестве стабилизатора для добавления в молочные продукты.

7. Применение в приправах и начинках.

Заменители жира на основе крахмала успешно применяются в различных продуктах с низким содержанием жира, степень замещения ими жира ограничивается 50-70%. Большая часть из них усваивается организмом человека и не оказывает неблагоприятного физиологического воздействия. К приправам относятся соус чили, клубничный соус, томатный соус и т. д. Эти виды соусов требуют использования загустителей. Использование модифицированного крахмала в приправе позволяет значительно снизить затраты на производство, а также сделать соус устойчивым, не расслоенным при длительном хранении, соус имеет блестящий вид и нежный вкус. В качестве загустителя такого типа можно использовать окисленный крахмал, но более подходящим является сшитый этерифицированный крахмал.